Mexican Chicken Casserole

Makaronilaatikko

Prep time: 

20 minutes

Cooking time: 

25 minutes

Yields: 

12 people

Ingredients: 

2 1/2 cups salsa

1 cup chopped onion

1 cup fresh or frozen corn kernels

1 cup diced zucchini

1 cup chopped red bell pepper

3 cups shredded cooked chicken breast

1 tablespoon minced garlic

2 teaspoons chili powder

1 teaspoon ground cumin

1 (15-ounce) can black beans

1 (4-ounce) can chopped green chiles

12 (6-inch) corn tortillas

2 cup (4 ounces) shredded Monterey Jack cheese

 

Directions: 

Preheat oven to 350°.

To prepare casserole, heat a large nonstick skillet over medium-high heat. Lightly coat pan with cooking spray.

Add 1 cup onion, corn, zucchini, and bell pepper; sauté 6 minutes or until tender.

Add chicken and next 5 ingredients (through green chiles); sauté 2 minutes or until thoroughly heated.

Remove from heat. Spread 1/2 cup salsa over the bottom of a 13 x 9-inch baking dish coated with cooking spray.

Arrange half of tortillas over salsa. Spoon 2 cups chicken mixture evenly over tortillas.

Top with 3/4 cup salsa. Sprinkle with 1/2 cup of each cheese. Repeat layers, starting with remaining tortillas and ending with remaining cheeses. Bake at 350° for 25 minutes until bubbly.

Written by

No Comments Yet.

Leave a Comment