Makaronilaatikko Prep time:  20 minutes Cooking time:  25 minutes Yields:  12 people Ingredients:  2 1/2 cups salsa 1 cup chopped onion 1 cup fresh or frozen corn kernels 1 cup diced zucchini 1 cup chopped red bell pepper 3 cups shredded cooked chicken breast 1 tablespoon minced garlic 2 teaspoons chili powder 1 teaspoon ground cumin 1 (15-ounce) can black beans 1 (4-ounce) can chopped green chiles 12 (6-inch) corn tortillas 2 cup (4 ounces) shredded Monterey Jack cheese   Directions:  Preheat oven to 350°. To prepare casserole, heat a large nonstick skillet over medium-high heat. Lightly coat pan with cooking spray. Add 1 cup onion, corn, zucchini, and bell pepper; sauté 6 minutes or until tender. Add chicken and next 5 ingredients (through green chiles); sauté 2 minutes or until thoroughly heated. Remove from heat. Spread 1/2 cup salsa over the bottom of a 13 x 9-inch baking dish coated with cooking spray. Arrange half of tortillas over salsa. Spoon 2 cups chicken mixture evenly over tortillas. Top with 3/4 cup salsa. Sprinkle with 1/2 cup of each cheese. Repeat layers, starting with remaining tortillas and ending with remaining cheeses. Bake at 350° for 25 minutes until bubbly....
Read moreNo comments